科普 | 病从口入！警惕食源性疾病

1984年WHO将“食源性疾病”一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，我国《食品安全法》中将食源性疾病定义为食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病^[4]，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病^[1]，食源性疾病致病因素归纳为细菌及毒素、寄生虫和原虫、病毒和立克次体、有毒动物、有毒植物、真菌毒素、化学污染物、不明病原因子等八大类^[1]，其流行高峰在夏秋季节^[5]。

毒蘑菇中毒：夏秋季高发，全国均有发生，尤以云南、湖南、贵州、四川等地多见。中毒原因以家庭和工地食堂误采误食为主。

微生物性食源性疾病：致病菌经常隐匿于食物和各种环境中，稍不留神就可能遭到它们的袭击，导致食源性疾病的暴发。常见的食源性致病菌包括沙门菌、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌。

常见的食源性致病菌^[6]

菜豆中毒：菜豆也叫四季豆，含有皂甙和植物血球凝集素等天然毒素，若未充分烧熟煮透，毒素没有被完全破坏，食用后可导致中毒。

野菜中毒：春夏季高发。中毒原因主要有两种情况，一是有些有毒植物与野菜的外观相似（如：毒芹与水芹、化儿草与血皮菜），误采误食后引起中毒；二是有些野菜含有微量天然毒素（如：蕨菜），如果烹饪不当或一次食用量过大也会引起中毒。

河鲀中毒：河鲀鱼是鲀毒鱼类的一个泛称，主要包括鲀形目的鲀科鱼类，其卵巢、肝脏、肠、血液和皮肤含有剧毒的河鲀毒素。河鲀毒素中毒无季节性，主要由误食河鲀鱼（干）引起。

肉毒素中毒：肉毒素是肉毒梭菌或其芽胞污染食物原料或食品后，在厌氧和适宜的温度条件下产生的一种神经毒素。被污染的食品未进行高温加热，食用后可导致中毒。常见的食品有臭豆腐、豆瓣酱、风干肉类、肉肠、火腿等制品，多数为家庭自制的风味或民族风俗食品。

亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐主要包括亚硝酸钠、亚硝酸钾等，可以干扰人和动物红细胞携带氧气的能力。亚硝酸盐是引起我国食源性化学性中毒最多、致死最多的化学品，主要因食用超量添加在酱卤肉类或误当食盐烹调菜肴引起。

甲醇中毒：甲醇俗称木醇、木精，可经呼吸道、皮肤、消化道进入人体而引起中毒。我国食源性甲醇中毒多由误喝了含有甲醇的工业酒精或喝了用工业酒精“掺兑”的假酒引起。

WHO为改善公众健康水平，预防食源性疾病的发生，提出具体而实用的健康指导——“食品安全五要点”^[7]。

保持清洁：餐前便后要洗手，除此之外，做饭的过程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程中。厨房用具要保持清洁，尤其是碗筷、刀、案板、抹布不要让它们成了污染源。厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠，家里养的宠物也尽量不要让它们到厨房溜达。

生熟分开：在储存、加工食品时，使用两套刀具、器皿、案板等分别处理生、熟食品，不能混用。在冰箱内熟食放在上层，生食放在下层。

烧熟煮透：适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产制品。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块肉和整鸡等，必须将大块食材彻底加热才能将其内部的细菌全部杀死。冰箱里存放的剩余饭菜、熟食再次食用前应当彻底加热才安全。

在安全的温度下保存食物：绝大多数致病微生物喜欢室温环境。熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；冷冻食物不要在室温下化冻；冰箱并不是保险箱，即使在冰箱中也不能过久储存食物。

使用安全的水和食物原料：食材要新鲜，挑选新鲜和有益健康的食物，变质的食材中可形成有毒的化学物质，要及时扔掉。不吃超过保存期的食物。水果和蔬菜要彻底清洗干净，用清洁的自来水冲洗果蔬，尤其是生食更要注意。

牢记食品安全五要点，科学认识食品安全，为我们的身体健康筑起一道防护屏障。